Quais são os custos ocultos mais surpreendentes do negócio de restaurantes?

Bem-vindo ao In the Weeds, nossa série na qual os donos de restaurantes de Dallas explicam os aspectos dos bastidores do negócio de serviços de alimentação - partes do trabalho que os clientes nunca veem.

Hoje falamos sobre os custos ocultos de cozinhar e servir bebidas, os gastos que os comensais desconhecem quando saem para comer.

Conheça nossos especialistas:

Fiz essa pergunta a eles porque vi muitos clientes nas redes sociais e sites de avaliação como o Yelp reclamando que, digamos, eles não deveriam pagar US $ 20 por um hambúrguer porque a carne moída não custa US $ 20. Todo mundo sabe que os restaurantes gastam dinheiro com comida e mão de obra, mas também têm dezenas de despesas adicionais que muitos clientes consideram normais.

Quando perguntei aos nossos especialistas sobre esse assunto, foi difícil fazê-los parar de falar. Suas respostas mostram a ampla gama de despesas que você não vê em seu prato. Continue lendo e você nunca mais verá os números em um menu da mesma maneira. (Meus comentários e transições de assunto estão em itálico.)

Leia a parte um: O que deve acontecer antes que um restaurante possa abrir? Parte dois: Como os restaurantes escolhem seus locais?

Brent Reaves: É quase mil dólares por mês só para despejar o lixo. O lixo está tão alto porque passamos por tantas caixas de peito, batata doce, fazemos tudo fresquinho. Estamos usando toneladas de caixas e caixas de itens. Temos esse lixo despejado pelo menos três vezes por semana.

Ágar Tanner: Taxas de cartão de crédito. Essa é a maior despesa que eu não acho que os novos donos de restaurantes esperam. Você é cobrado muito mais do que eles anunciam. E então sempre há algum tipo de taxa. Toda vez que vejo um American Express, fico tipo, "aaaagghh, você é tão caro!" Eu adoraria ter um caixa eletrônico na frente do nosso restaurante e dizer, ei, só aceitamos dinheiro. Poderíamos ganhar muito mais dinheiro com esse modelo. Mas é uma ideia terrível.

Juan Reaves: Nos afastamos de trabalhar com serviços de entrega. O consumidor adora a comodidade, mas não imagina o quanto isso atinge o restaurante. Você está elevando os preços usando esses caras. Os que levam de 28 a 30 por cento, os consumidores estão pensando, bem, eu não precisava sair. Chegou na minha casa, foi ótimo, paguei um pouco a mais. Mas esse pequeno extra não vai para o seu restaurante. Isso vai para o provedor de serviços.

Ágar Tanner: A quebra é algo em que as pessoas nunca pensam. As pessoas dizem: "Eu odeio quando vou a um restaurante e recebo taças de vinho sem haste". OK. Bem, qual parte do copo de vinho é sempre a parte que quebra? Tenho uma cicatriz na mão de um deles. Quando vou a restaurantes muito sofisticados, quando vejo como as taças de vinho são finas e delicadas, penso: nossa, deve custar uma fortuna ter isso!

Jon Alexis: A embalagem para viagem é insana. Tanto pelo volume de to go quanto pelo custo real da embalagem. Todas as [embalagens] de baixa qualidade esgotaram muito rápido. Meu sentimento é que minha comida é boa, nós a colocamos em coisas boas, mas chegamos onde estávamos usando os melhores recipientes para viagem disponíveis, e meus gerentes me disseram que esse tipo é o único disponível.

Sawsan Abublan:A embalagem aumentou dramaticamente, e não apenas a embalagem em que colocamos a comida, mas as coisas que você usa para fazer a comida, como luvas.

Khanh Nguyen:Alguém te contou sobre as malditas luvas?

Sawsan Abublan:Os preços das luvas quadruplicaram, e ficaram, não caíram.

Khanh Nguyen:Uma caixa de luvas custava cerca de US$ 1.000.

Ágar Tanner: Quando você senta [como cliente], eu tenho que pagar alguém para lavar e polir tudo o que você toca, seja roupa que vai para uma empresa ou se são meus funcionários que cuidam disso. Se você se sentar, tocar seus talheres e sair do restaurante, você me custará dinheiro, porque todas essas coisas serão substituídas. Além disso, você tem todas as suas taxas de software para cada computador no prédio, acho que $ 65 dólares por mês por computador, mais uma taxa geral, e há algumas centenas de dólares por mês para ter tablets, que tivemos que pagar pelo software sobre.