A manteiga estraga se você deixar fora da geladeira?

É hora de começar o seu dia. Você coloca um pedaço de pão na torradeira e pega um pouco de manteiga. Está esfriando na geladeira, precisando ser levado à temperatura ambiente, ou está na bancada, pronto para espalhar?

A forma como você responde a essa pergunta pode dizer mais sobre práticas ultrapassadas de segurança alimentar do que sobre preferências pessoais. Um artigo de abril no Wall Street Journal destacou a autora de "Mude sua vida pela manteiga", Joelle Mertzel, e sua missão (vamos chamá-la de campanha de difamação) para liberar a manteiga das geladeiras americanas. A FDA recomenda que a manteiga fique sem refrigeração por apenas um ou dois dias - um grande ponto crítico para o "evangelista da manteiga" de Los Angeles, cujos próprios testes de laboratório não encontraram sinais de deterioração após 30 dias em temperaturas de até 77 F.

E Mertzel não está sozinho: muitos especialistas acreditam que as diretrizes atuais são desnecessariamente severas. "Com toda a honestidade, deixei a manteiga de fora e comi", disse Jeanine Flaherty, vice-presidente de segurança alimentar e garantia de qualidade da Vital Farms, ao TODAY.com. "A manteiga é rica em gordura e baixa em umidade, tornando-a um ambiente menos do que perfeito para certo crescimento bacteriano, principalmente se for salgada". O sal, é claro, tem sido usado para ajudar a preservar alimentos desde o antigo Egito. No entanto, Flaherty só se sente confortável em recomendar "alguns dias no máximo" para os entusiastas da manteiga no balcão. "Minha maior preocupação com a manteiga salgada seria a diminuição da qualidade, como o sabor. Leveduras e bolores, que são organismos deteriorantes, provavelmente crescerão mais rapidamente quando deixados de fora."

Flaherty erra no lado conservador. Jill Allen, diretora de excelência de produtos da Tillamook County Creamery Association, diz que não há problema em deixar a manteiga de fora, em um prato coberto não transparente para evitar a oxidação, por duas semanas. Faça quatro se estiver em um sino de manteiga.

Ainda melhor para os propósitos de um conselho de manteiga, a tendência de entretenimento polarizadora que decolou no outono passado, quando Justine Doiron (também conhecida como @justine_snacks), fez uma pergunta fatídica para a internet. "Você já ouviu falar de uma tábua de manteiga?" ela perguntou, enfiando dois palitos de manteiga amolecida em uma tábua de madeira. Ela arrastou um pedaço de pão do jeito que você pode pegar um pouco de homus com um pedaço de pão sírio. A mídia social ficou instantaneamente cheia de tomadas quentes: somente no TikTok, #butterboard agora tem mais de 472 milhões de visualizações e contando.

Seja para uma travessa ou uma pilha de panquecas, nem todo mundo acha que poças de manteiga são o ideal platônico. O lendário chef Jacques Pepin prefere comê-lo frio, como os dinamarqueses, que até têm uma palavra para uma camada grossa o suficiente para mostrar marcas de dentes quando você a morde: tandsmør, ou "manteiga de dente". (Para comparação, #tandsmør tem 283.000 visualizações no TikTok.) Mas como espalhá-lo sem rasgar a superfície do seu petisco? Pepin disse ao WSJ que usa um descascador de legumes para regar sua torrada com lascas de manteiga fria, como parmesão ralado na hora no macarrão.

E aqueles que preferem colocar a manteiga na geladeira por questões de sabor, mas precisam de uma maneira rápida de obter uma consistência perfeitamente lisa em caso de emergência no café da manhã? Allen compartilhou um truque especializado: primeiro, coloque um pouco de água para ferver e depois corte a manteiga em pedaços, colocando-os em um prato. Despeje a água fervente em um copo medidor de vidro, esvazie-o e coloque rapidamente o copo já quente sobre a manteiga no prato. Em cerca de 10 minutos, diz Allen, você terá "uma manteiga muito mais macia e maleável".

Isso pode ser útil quando entramos no verão e nossas casas esquentam. Mesmo aqueles que preferem que a manteiga fique na mesa o tempo todo podem querer reconsiderar sua rotina nos próximos meses. "Se sua manteiga ficar muito quente em sua casa, você pode experimentar alguma separação de gordura e água que pode levar a uma manteiga arenosa, farinhenta, granulada e com vazamento se resfriada novamente", diz Allen. Ela recomenda comprar o maior teor de gordura que encontrar, o que ajuda a preservar a manteiga por mais tempo e minimizar a separação quando deixada no balcão. Por lei, a manteiga dos EUA deve conter pelo menos 80% de gordura butírica (Tillamook apregoa 81%, enquanto a Vital Farms registra ainda mais, com 85%). Menos teor de água também melhora o sabor quando usado para assar e cozinhar e ajuda a amolecer mais rapidamente quando retirado da geladeira.